大师讲解经典红油制作及步骤

2018-08-03 郭朋涛自媒体博客 归类:转载

红油配方:

油料 菜籽油2.5千克

香料:二荆条干辣椒节500克。

香料:八角6克 桂皮5克 白蔻4克 香叶1克。

生鲜料:大葱50克,老姜20克。

增香料:去皮白芝麻150克。

制作方法:

1.原料预处理:

焙炒辣椒:干辣椒入锅小火焙炒香,呈点糊状,出香味后倒出,用石磨 或粉碎机,打成粗颗粒。

浸泡香料:香料加入料酒浸泡1小时。加工葱姜:大葱切成马耳朵形、老姜切成片。

2 炼油。生菜子油加热到七成,外观表现是油冒黑烟,把杂质挥发完。

3 炸生鲜。了待油温五成时加入葱姜,炸至葱呈枯叶状、姜片卷曲捞出。

4 炸香料。 待油温升至 五成热时,放入香料,炸香。

5 烫辣椒面。 将炼好的菜子油分三次倒入辣椒面中,边加边搅拌,烫出香味即可。

原理解析

1.辣椒红油应从四个维度评价进行,分别是颜色、辣度、香味、黏度。一款优质的红油应该是色泽红亮、辣度适中、香味浓郁、黏度好。2.红油的红亮和辣味取决于,辣椒的选用以及与菜子油的比例搭配,传统经典红油选用二荆条干辣椒,这种辣椒香味颜色兼具,也可以选用子弹头干辣椒、新一代干辣椒、印度魔鬼椒等进行辣椒组合,从而调配出适合自己辣味要求的红油。颜色可以加入适量的紫草来提高红亮。辣椒与菜籽油的比例一般是1:4……1:8之间为最佳。

3.辣椒红油的香味,不是各种香料的香味,而是辣椒的煳香味,这也是很多师傅炼不好红油的重要原因所在。

4.辣椒红油的黏度,好的红油是有一定的黏性的,可以提高对原料食材的粘裏性,从而提高菜肴的味道浓厚感。要做到红油的黏度好,取决于菜子油品质选用以及温度控制。

阅读 91

一片空白

父爱如山,不善表达。回想十多年前,总记得父亲有个宽厚的肩膀,小小的自己跨坐在上面,越过人山人海去看更广阔的天空,那个时候期望自己有一双翅膀,能够像鸟儿一样飞得高,看得远。虽然父亲有时会和自己开玩笑,但在做错事的时候会受到严厉的训斥。父亲有双粗糙的大手掌。